下面是小编为大家整理的炉灶领班工作程序（2022年）,供大家参考。
炉 灶领班的工作程序
1 1 、餐前的工作程序
工作项目 工作标准 工作程序 到岗情况 认真仔细。
记录汇报。
提前 10 分钟时岗查看员工签到本，了解本点员工的到岗时间，有无迟到，未到等缺勤情况。
仪表仪容 根据规定，仔细检查，督导达标，记录考核。
检查员工：厨师帽是否干净，端正，厨衣、围裙是否干净，挺括，值台厨师是否佩戴名牌，头发是否达标，女厨师发不过肩，工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。
了解团队客情 心中有数， 准确无误。
查看当日团队安排的菜单，用餐时间、人数、有无特殊的要求，落实所需用的特殊原料及调味料。
了解宴会客情 同上。
同上。
了解自助餐 同上。
同上。
查看调辅料 认真检查，无变质。合理利用，确保需求。
1、查看冰箱、冰库、卤汁、辅料、小料的数量与质量，根据客情和规定，添制卤汁和辅料，按照质量标准和要求，正确使用剩余辅料和小料。
2、查看库房中调味料的数量，检查其保质期，根据客情和规定，添补、领取调味料和特殊的香料。
摆放与卫生 容器清洁。
无卫生死角。
存放整齐， 便于取用。
查看冰箱、冰库、库房中的调、辅料的存放是否合理取用是否方便，排列是否整齐，不零乱。
查看盛装调、辅料、小料的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。
准备工作 分工明确、 合理调配、 确保完成。
根据团队、宴会、自助餐、零点的菜单要求，依据当班员工的岗位和技术状况，合理安排工作任务，完成餐前所必须做的烧、煮、炸等菜肴的准备工作，亲自参与高档或特殊菜肴的制作准备。
操作巡查 有规律、有程序、有目的、有考核。
根据工作要求和菜肴质量标准，不断检查每位员工的工作状况，发现所做的准备工作不符合要求，应及时指出，予以纠正或指导，确保质量、数量达标，做好记录和考核。
设备检查 确保所需设备完好，能正常使用。
每天对本点所用的煤气、烤箱、蒸箱、油炸炉、照明工具等设备进行检查，掌握运转状况，发现问题及时处理。
餐前检查 准时检查， 确保开餐。
开餐前应检查：员工是否按时到岗，进入工作状态，所有菜肴的准备工作是否已完成，环境卫生是否整洁。
临时任务 迅速安排。
当接到临时任务时，应做好记录，并立即组织、安排工作的落实，保证完成任务。
2 2 、餐中的工作程序
工作项目 工作标准 工作程序 菜肴的出品 安排 合理调配 保证质量 依据各员工的技能和岗位，指定完成安排的菜肴制作，并督导其保证质量。
菜肴的质量 把关 仔细认真 在安排员工作菜肴或亲自操作时，应注意检查原料的质量与数量，发现不符合标准应立即指出与退回，严格把好菜肴制作的最后一关。
3 3 、结束的工作程序
工作项目 工作标准 工作程序 结束工作 责任到人。
全面检查。
每餐工作完毕后，应督导本点员工做好收尾工作，包括用具有摆放，关闭水、电、气的阀门，按时签离，做好特殊情况下的留人值班。
卫生工作 仔细检查 不合格者， 令重做，并记录 检查员工的卫生工作：包括用餐的清理、调料罐的清洗、炉台的打扫、冰箱、冰库及库房的卫生和环境卫生的整理。
剩余辅料 根据标准 妥善处理 将剩余辅料仔细查看后，合理安排员工放置。
考勤考核 详细记录 按时交表 根据每天本点员工的实际出勤情况和工作结果，做好必要的鼓励与考核工作。
交接工作 口头与记录 准确无误。
开餐完毕后，向接班的领班移交工作，包括客情工作任务 ，特殊要求。
