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2023年外卖管理制度【完整版】

发布时间: 2025-08-19 12:00:09  来源:网友投稿

外卖管理制度第1篇第一章总则第一条人事政策建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。尊重每位餐饮员工,维护其尊严,注重其发展。选择优秀餐饮员工担任各级管理下面是小编为大家整理的外卖管理制度,供大家参考。

外卖管理制度

外卖管理制度 第1篇

第一章总则

第一条 人事政策

建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。

使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。

尊重每位餐饮员工,维护其尊严,注重其发展。

选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。

为每位餐饮员工安排完善的培训,以提高其技能和效率。

确保公司餐饮员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。

给予每位餐饮员工合理的报酬和奖励。

为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。

第二条 工作规则

公司的人事管理工作,是在公司总经理的领导下,实行统一管理,各分店领班级以上的干部负责任制。

建立一个结构合理、职责分明组织,并制定和完善各项规章制度,把适当的人安排到合适的工作岗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。

一. 更衣柜制度:

每位餐饮员工配有一个更衣柜,由餐饮员工使用。

衣柜钥匙由人事部统一发放,如丢失不得擅自更换锁,统一由人事部安排并照价赔偿。

人物品一律存入更衣柜,不得带入工作区。

不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内,若发生遗失,公司概不负责。

不得与他人私自更换更衣柜。

保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的,照价赔偿。

离店时应将衣柜钥匙交还公司。

二. 出入通道制度:

餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。

非工作需要不得乘坐客用电梯。

不得在宾客活动区域随意来往。

不得在宾客活动区域休息和睡觉。

三. 用餐制度:

公司实行定额工作餐制度,人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。

工作餐用餐时间为30分钟,所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文明用餐。

餐饮员工用餐时间严禁喝酒,任何食物不得带入或带出公司。

四. 个人仪容规范:

头发:

不染夸张颜色,梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼,后不盖领,两侧不过耳;
女性长发要盘好,统一用发网固定,不得戴太夸张的发饰。

脸部:

清爽干净。男性不得蓄须,女性不得戴耳饰;
女性上岗时需化淡妆,不得戴夸张饰物,不可戴多余手饰。

手部:

不得留长指甲,指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。

脚部:

男性穿黑袜, 每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色,不挂丝,不破损。

气味:

要经常洗澡,保持身体气味清新,防止汗臭,上班前不吃异味食品,饭后漱口,保持口腔清洁,无异味,不得用强烈香料(香水)。

制服:

上班时必须穿规定的工作服,洗烫整洁、纽扣要全部扣好,袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌:佩牌上岗,上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置,保持牌面整洁,无破损。

外卖管理制度 第2篇

一、餐饮部经理岗位职责

在总经理的领导下,负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。

制定本部门年度、月度的营业计划,领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。

推广饮食销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划,如时令菜式及饮品。

制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。

控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用,增加盈利。

抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育,培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的积极性。

抓好设备、设施的维修保养,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。

抓好卫生、安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房的安全。

掌握处理投诉的技巧,并及时作出整改措施和方案。

协调好与其他部门的工作关系,完成酒店下达的工作任务。

参加部门例会,并召开餐厅班前会,检查出勤情况。

检查餐厅的设施设备是否正常,检查卫生情况是否达到标准,检查物品是否齐备,检查摆台是否符合标准并记录。

不断巡视督导员工的服务工作,严格按服务程序标准要求,对不符合标准者及时纠正,在营业时间内,全面控制餐厅的服务工作。

迎接客人的到来,关注VIP,引领入座,亲自提供特殊服务,关注客人的宴请活动,与客人建立良好的关系,销售餐厅菜品。

倾听客人的意见,有效处理客人投诉。

二、餐厅主管岗位职责

做好部门经理的助手,对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴,熟记每天供应的品种,和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。

检查餐前工作是否到位,开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况,收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅,全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息,征询客人意见和要求,及时将信息反馈给厨师长及厅面经理,以便进行适当调整,及时解决客人遗留问题。

负责管辖区内的设施设备,检查各种设施设备运转情况,做好维护保养工作,以确保设施、设备的正常运转。

负责盘点餐厅器具物品的报损工作,对餐厅服务用品,消耗用品,及固定资产设立专人管理,落实责任,并监督、检查、实行事务负责制。

认真学习业务,做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表,做好员工考勤工作。

做好与厨房的协调工作,及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。

处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作,包括服务设施工作是否正常,卫生是否达到标准,摆台是否符合标准,保证银器、玻璃器皿干净,无破损,保证桌椅板凳及转盘干净,按预订要求摆宴会台,按量补充服务台内餐具和用具。

迎接客人,为客人点菜、点酒水,向客人介绍菜品、酒水,回答客人有关菜单、酒单的问题。

安排服务员的工作,保证每一次具体服务工作的落实,传菜出来上菜时, 核实是否是客人点的菜,确保无误,营业时间内,督导本班组员工,为客人提供高效率、高质量的服务。

全面控制本服务区域内客人用餐情况,随时帮助客人解决问题,提供服务,发现需为客人添加酒水,或撤换烟缸、撤换骨碟时,立即安排服务员或亲自为客人服务。

了解当天厨房供应情况及特荐菜品,主动向客人推荐,与传菜员协调工作,保证按时上菜。

同客人建立良好关系,掌握客人姓名及特殊需求等资料。

倾听客人意见,耐心听取客人投诉,尽快报告上级并安抚客人。

餐厅营业结束后,检查摆台工作及服务台的清洁工作,做好收尾工作并作交接班。

三、厅面服务员岗位职责

负责协调食品从厨房送到餐厅的时间,协助餐厅主管监督传菜工作。

熟悉菜单和酒水情况,积极向客人推销,准确无误记录客人所点项目。

熟悉各式器皿的`正确使用方法,做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。

积极参加培训,不断提高服务技能技巧,提升服务质量。

保持餐厅环境卫生,保持区域卫生清洁,发现不干净的地方应马上妥善处理,爱护公物。

尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好,做好个性化服务使客人有宾至如归感。

值台期间应常在客人台边,适时询问客人是否还需要什么,及时供应,熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问。

拾到客人遗留物品应迅速上交上级。

客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映,认真记录客人要求不错报,不漏报。

四、传菜员岗位职责

做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。

将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。

传菜过程中注意跟配酱料,并检查菜品质量,控制好传菜速度。

听从划菜员吩咐,准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名,做好上菜记录。

检查菜品、食品质量及卫生,达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员,以保证服务质量。

客人用餐结束后,关闭热水器、毛巾箱电源,将剩余的食品送回厨房,收回托盘。

协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。

讲究个人卫生,仪容仪表整洁,负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。

五、厨师长岗位职责

认真执行上级下达的任务,协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。

严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度,保证食品安全,防止食物交叉污染,杜绝发生食物中毒事故。

制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

熟悉和掌握货源,制定餐料的订购计划,控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况,防止变质和短缺。

掌握每天餐饮部接待情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个环节的工作,到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。

合理使用原材料,控制菜式的出品、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

根据不同的季节和重大节日,推出时令新菜式,增加花式品种,努力钻研推陈出新增强菜式的变化,以促进销售。

听取客人意见,了解销售情况,不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯,制订菜单和菜谱。

定期培训厨师的业务技术,组织厨师学习新技术和先进经验。

掌握厨房设备、设施、用具的使用情况,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。

服从酒店管理,并严格执行酒店的各项规章制度。

配合厅面服务做到每日菜品估清,不漏点、不积压。

六、厨师岗位职责

严格执行《食品卫生法》的相关规定,保证食品安全。按时上下班,服从上级的工作安排,遵守酒店和部门的各项规章制度。

按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

根据上级的指示,按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作,把好食品质量关,工作过程中发现食品的质量出现问题,应及时向上级报告。

积极配合厨师长完成各项任务,并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。

按质按量快速做出菜肴,保证上菜速度。做好餐前准备工作,注意菜肴烹制过程中的安全与卫生,防止意外发生。

认真学习有关菜单的食品制作方法,保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平,积极参与制作,并提供饮食方面的信息。

管理好本岗位厨具、用具和设备,下班前要检查是否关好煤气、水电等开关,以免发生事故。

控制食品成本,合理使用各种原材料,严格把关原材料质量。

七、烧腊、冷盘间岗位职责

根据原料销售情况及当天订餐情况,做好出品工作。

严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

不得过多加工食品,做好计划,随时保证出品新鲜,隔夜成品必须再次加工,确保食品质量。

认真做好各种盘饰点缀工作,出品必须刀工整齐精细,菜肴色彩鲜艳,口感良好,形象美观,一切符合实际。

生熟分开,分箱冷藏,分盒保鲜,冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次,熟食冰箱必须每天清理一次,熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。

保证工作间卫生死角清洁干爽,设备、柜架物品摆放整齐,无灰尘、无油渍,专用毛巾洁净、清爽、无异味。

正确使用设备,保证安全。

八、蒸灶厨师岗位职责

服从上级的工作安排,对工作认真负责,按时、按量完成工作任务。

负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

熟悉制作方法和制作技巧,努力钻研业务,不断提高业务水平。

了解掌握每天的工作任务和要求,做好所需原料、调料和各种用具的准备,严格按照蒸灶工作规程进行加工操作,确保制作质量。

严格按操作规程操作机械设备,避免发生事故。

爱护机械设备,经常擦洗,定期维护和保养。

每餐工作完毕,将所有的工具和用具洗刷干净,放在指定位臵,并保持清洁。

九、面点师岗位职责

服从分配,对工作认真负责,有计划地安排好当时、当餐加工数量,按 时完成生产任务。

努力钻研业务,掌握餐厅各类面点制作技术,所制作的食品质量好,并 严格控制好成本。

加强责任心和计划性,不断提高业务水平,经常翻新花色品种。

每餐工作完毕,将所有的工具和用具洗刷干净,放在指定位臵,并保持 清洁。

严格按操作规程操作机械设备,避免发生事故。

爱护机械设备,经常擦洗,定期维护和保养。

十、厨工岗位职责

严格执行《食品卫生法》的相关规定,保证食品安全。按时上下班,服从上级的工作安排,遵守酒店和部门的各项规章制度。

按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

根据菜式要求,做好各类食品的粗加工及切配工作。

掌握各种设备的使用方法。

熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

能制作一些简单菜式。

合理使用各种原材料,杜绝浪费。

十一、洗捡工岗位职责

严格遵守酒店和部门的各项规章制度,按时上下班,服从上级的工作安排。

负责蔬菜的清洗,以及餐具、各种容器的洗涤工作。

严格按照操作规程进行操作,在此基础上提高工作效率。

严格遵守食品卫生法,确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求,保证经营使用。

做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。

严格按照要求对菜品进行清洗加工,杜绝浪费。

十二、环境卫生、保洁检查制度

室内净高度不低于米,建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。

抹布、砧板等容器应生熟分开,使用后放固定位臵。

初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池,并贴标签。

操作台上的物品必须堆放整齐,保证清洁无油污。

灶台每天必须清洗干净、做到无油污。

每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器,保持清洁无油污。泔水桶加盖,并随时密封。

必须保持冰箱清洁无异味,在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。

十三、库管员岗位职责

1、严格遵守各项规章制度,认真负责做好本职工作。

2、在部门经理领导下,负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管,发现短缺及时追回。

3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。

4、严格进出货手续,进出货物必须核对品种,审核进、领料单,过秤记账, 拒收不符合质量标准的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品,杜绝漏洞,食品按进货先后存放,堆放整齐有序,做好各类标签,写明进货日期。出库做到先进先出,保证库存物品不过期、不变质。

6、负责领料单的填写,做到日清月结,每月末做好实物盘点,与仓库记账 核对,做到账实相符。

7、定期对仓库进行大扫除,保持库房内外干净、整洁。

8、保管好库内存放的物品,预防盗窃、火灾、食物变质等事故,做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门,严禁闲杂人员入库,库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。

外卖管理制度 第3篇

第一节 餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。

二、按规定着装,保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。

九、落实例会制度,对工作进行讲评。

第二节 餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。

第三节 餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。

二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。

第四节 餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。

五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节 后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作,保证质量。

三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。

七、落实例会制度,对工作进行讲评。

第六节 冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节 后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节 食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。

十、**食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。

第九节 后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。

第十节 设施设备保养制度

一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。

外卖管理制度 第4篇

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一)岗位职称:行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验:有5----XX年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

评估标准:

(1)各项规章制度与内部管理完善。

(2)年度与月度工作计划切实可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和安全生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称:楼面总厨

报告上级:行政总厨

督导下级:各岗位主管

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求:

(1) 文化程度:高等院校烹调专业毕业。

(2) 专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3) 任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

(4) 其它要求:

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;

b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责:

(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;

(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;

(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

(8) 配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。

(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准:

(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。

(2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不断开发新菜点。

(5) 内部管理完善。

(6) 设备保养得当,能够保证安全生产。

(三)岗位职称:主管

报告上级:楼面总厨

督导下级:厨师及厨工

同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

素质要求:

(1) 文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2) 专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

(3) 任职经验:有一定的厨房管理工作经验。

(4) 其它要求:

a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。

主要职责:

(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的"反馈建议,提高个别菜品的质量;

(5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;

(6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

(7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

(8) 掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。

(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准:

(1) 岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。

(2) 见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。

(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。

(4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。

(5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称:后锅

报告上级:主管

督导下级:
打荷、砧板厨师

同相关部门联系:餐厅部、采购部

素质要求:

(1) 文化程度:中专或高中以上学历。

(2) 专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

(3) 任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。

主要职责:

(1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

(3) 熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5) 做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(2) 能够控制菜品成本。

(3) 热心传帮带工作。

(五)岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1) 文化程度:中专以上文化程度。

(2) 专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3) 任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

b热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

(1) 在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

评估标准:

(1) 餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2) 各菜式配备合理无差错。

(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

(4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满

外卖管理制度 第5篇

一、餐饮部卫生防疫制度

餐厅环境卫生

1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐烂的食物,不得留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免用手拿食物,餐厅人员切记勿用手拿食物。

5、在地上拾捡东西,搬运桌物品后,要先洗手再服务。

6、工作人员要定期接受健康检查,不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。

7、随时保障工作区域的清洁卫生,定期进行大扫除。

8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒,保持卫生清洁。

9、服务员保持良好的卫生习惯。

10、客人用餐后的残渣,立刻收拾干净。

11、餐厅工作台面随时保持清洁,不留置任何食品。

12、发现有苍蝇等昆虫,立即报告,并彻底扑灭消毒。

13、餐饮部定期进行卫生大检查,并公布,良好的个人部门奖励,不合卫生标准限期整改。

厨房卫生

1、厨房日常卫生实行包干负责,及时清洁制度,对不易污染和不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

2、厨房的常用的用具,每天上下班都要清洗;厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次;吸排油烟罩每天清洗,每周彻底清洗,并清洗过滤网。

3、干活库每周盘点、清洁一次。

4、厨房天花板每月清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生,并全面进行检查

6、计划卫生清洁范围,由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责,无责任负责人区域,由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

7、每期计划卫生结束后,必须经厨师长检查,其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

厨房冷菜间卫生

1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%的酒精棉球消毒,生熟分开,凉菜前要再次消毒,使用卫生间后,必须再次消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开,包含各种用具,避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净,次日用前要消毒,砧板定期消毒。

5、生食食品必须洗净后,方可放入熟食冰箱。

6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

8、冷荤熟肉在低温存放,次日要回锅加热。

9、保持冰箱整洁,并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

面点厨房卫生

1、工作前须先洗擦工作台,和工具,工作后将各种用具洗净,消毒,注意通风保存。

2、严格检查所有原料,严格筛选,不使用用不符合标准的原料。

3、蒸箱,烤箱,蒸锅,和面机等用前要洁净,用后要及时擦洗干净,用布盖好。

4、盛装米饭,点心等食品的笼屉,箩筐,食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布,纱布要标明专用,定期撤洗设备。

5、擀面杖。搅馅机,刀具模具,容器等用完后洗净,定位后存放,保持清洁。

6、面点,糕点,米饭等熟食品凉透后,存入专柜保存,使用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品,需要用新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不能使用。

8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。

二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度

考勤制度

1、上、下班须签到、打卡;签到须本人签准确的时间;

不签到者视为旷工半天,如有特殊情况须主管或经理签字证明,说明原因;代签到者,将处罚代签者旷工半天。

2、迟到、早退考核

迟到:10分钟以内视为迟到。

迟到1—5分钟罚1分;

迟到5—10分钟罚2分;

迟到10分钟以上至30分钟以内上视为旷工半天;迟到30分钟以上视为旷工1天;

早退:早退1—5分钟以内罚1分;

早退30分钟以内视为旷工半天;

早退30分钟以上视为旷工1天;

早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明;

3、病假、事假

病假须持有医院有效证明,三天以内由部门批准;三天以上部门经理批准,人事部备案。

事假须持有书面假条,三天以内部门批准;三天以上部门经理批准,人事部备案。

4、换班

如须换班须书面说明原因,交领班签字后,由本人与换班人员相互签字确认(或由领班安排当日工作);如私自换班,将换班本人视为事假处理,换班人员视为迟到10分钟以内处理。

5、调休、提休:如有特殊情况须调休、提休,提前一天书面证明由领班处理;提休一月内不得超过两次。

6、离岗、脱岗

离岗超过5分钟视为脱岗,脱岗15分钟视为旷工处理。

7、无假不到或口头、电话请假一律无效,视为旷工处理。

交接班制度

1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗,交班人员在接班人员未到时,或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况,需交接的事宜都要有详细文字记录,并口头交代清楚。

接班人员认真核对交接班记录,了解上一班工作情况和本班注意事项,确认后在交接记录上签名,并立即着手处理有关事宜。

交接记录应列明下列事项:人员交接、物品交接、交接班记录;

客人的预定;

重要客人的情况;

客人的投诉;

未办完的准备工作;

客人的特别要求;

餐厅工作的变化情况;

经理(主管)交办的其它工作。

4、餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作,使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾等物品,所有物品摆放有序;关闭所有电器开关,检查有无安全隐患,之后填写记录,餐厅人员离岗。

餐厅考核考绩

1、考核内容:工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。

2、考核办法。设计考核表格,建立考核标准,分别对领班、员工等进行每日工作情况考核,采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

3、考核结果直接与员工经济挂钩,对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训,培训合格后再上岗,对给方面较好的员工予以适当的奖励。

4、建立完善的考核制度,不断完善考核方法和考核内容,培训考核人员,确保考核工作公正严明。

5、考核评分表由专人进行系统分析,每月进行一次情况分析报告。

厨房考核

1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量,使之符合酒店管理质量要求,使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制(经济效益),分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。

3、考核办法。设计考核表格,建立考核标准,分别对领班、员工等进行每日工作情况考核,采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

4、考核结果直接与员工经济挂钩,对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训,培训合格后再上岗,对给方面较好的员工予以适当的奖励。

5、建立完善的考核制度,不断完善考核方法和考核内容,培训考核人员,确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中,每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时,分析评估考核情况,使考核工作形成制度化。

7、考核评分表由专人进行系统分析,每月进行一次情况分析报告,报厨师长审阅。

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